2015/04/20

五味でカラダをととのえる



(相変わらず地味な、今朝の朝ごはん)


最近、チョット意識していること。それは、「五味」と「五色」。

すっぱい   …酸味
にがい    …苦味
あまい    …甘み
からい    …辛み
しょっぱい  …塩味(かん味)


人が感じるこの5つの味のことを、総称して「五味」と言い、それぞれの作用に則った形で『バランス良く摂る』ことを、『五味調和』と言うそうです。

また、この五味が揃うと、食事が最後まで飽きずにおいしく食べられるとされています。

これは古くからの漢方の考え方らしいのですが、古代中国の陰陽五行説の影響を受けた中国料理・韓国料理・日本料理には、共通した考え方があり、「五味」と「青・赤・白・黒・黄の五色」の食材を組み合わせた食事をとることによって、健康が保てるという考え方です。

さらに五味は、それぞれ、肝、心、脾、肺、腎などの内臓に影響を与えると考えられています。


五味の効果

→(肝・胆)
引き締める。肝に作用し、肝臓の働きを整える。飲み過ぎに効果的。

梅、みかん、レモン、柚子、トマト、キウイ、モモ、パイナップル、イチゴ、ブドウ、アンズ、酢など
※多食しすぎると、すい臓、胃を傷めるので「甘味」で加減。


→(心・小腸)
余分なものをとりさる。心に作用し心を養います。
熱などによる咳、出血、胃痛、頭痛などを緩和する。
胃もたれや下痢などの胃腸障害にも効果的。

カブ、フキ、パセリ、ゴボウ、アスパラガス、ゴーヤ、ミョウガ、ウド、ひじき、たけのこ、コーヒー緑茶など
※多食しすぎると、肺、大腸、鼻を傷め、風邪をひきやすくします。「辛味」で加減。


→(脾・胃)
筋肉や心の緊張などをゆるめる。脾に作用し、脾・胃を養います。
胃腸の働きを整える。
気や血を補うことにも効果的。

玄米、小麦、大麦、ハト麦、トウモロコシ、蕎麦、サツマイモ、ジャガイモ、ヤマノイモ、カボチャ、人参、茄子、牛乳、豆腐など
魚類、きのこ類、肉類、芋類、豆類、葉野菜の多くは甘味になる

※多食しすぎると腎臓・膀胱を傷め、毛髪や肌に悪影響を与え浮腫みなどの原因となるので注意。「鹹味」で加減。


→(肺・大腸)
汗を出したり、発散する。肺に作用し、肺を養います。
体を温め、気血の巡りを良くし、滞っているものを発散させる効果があります。
適量の辛味は肺の働きを助け、風邪を予防するなど、免疫力増加にも効果的。

唐辛子、キムチ、玉葱、韮、紫蘇、にんにく、パセリ、大根、ラッキョウ、もやし、里芋、青梗菜など
※多食しすぎると気の消耗につながり、肝臓や胆嚢、目を傷めるので「酸味」で加減。


(しおからい)→(腎・膀胱)
やわらかくする。腎機能を整える。利尿効果や便を柔らかくすることに効果的。

食塩、漬け物、味噌、海苔、しじみ、昆布、蛤、帆立、蟹、イカなど
※多食しすぎると、血の粘度が上がり血行を阻害し、心臓や小腸を傷めるので注意。「苦味」で加減。


★いくつかの味にまたがる食材も多くあるようです。







試しに、今日食べたものをざっくり分類してみたところ…




:大豆、小豆、玄米、鯵、ジャガイモ、椎茸、えのき茸、茄子、豆乳、りんご

:昆布、味噌、醤油、味醂、料理酒、お新香、海苔、煮干し、納豆、塩

:ミニトマト、はっさく、梅干し、もずく酢、ポン酢、ヨーグルト

:ひじき、コーヒー、ゴボウ、かぶ、レタス

:大根、キムチ、韮、ニンニク


と、こんな感じでしょうか。今までは辛いものが少なかったので、最近意識して、とりいれるようにしています。

現代人は「甘」のとりすぎ

「甘味」の食べ物をよく見てみてください。現代人は、「甘」の摂りすぎになってしまっている人が多いようです。

「甘」を摂りすぎると、腎や膀胱の働きが弱って、体内の水が処理しにくくなって、むくみを起こしたり、冷え症になる・・・つまりは水毒になります。これが、昔はなかったアレルギーやアトピーの原因ともいわれているそうです。

五味と五臓の関係でいうと、腎が悪いなら、「鹹(しおからい)」のものを摂るといいということなのですが、味噌や醤油・ワカメや昆布・煮干し・納豆や塩が「鹹(かん)」の食材です。

糖質の「甘」ばかりが増え、「鹹(かん)」のものが減っている昨今。我が家は長いこと続けていますが、キチンと出汁をとった味噌汁を食べるだけでも、カラダは着実に変わっていくような気がします。



出汁の利いた味噌汁でリセット

余談ながら、和食は塩分のとりすぎになると言われますが、みそ汁の具に入れる野菜、芋類などに多く含まれるカリウムは、過剰摂取した体内の塩分を体外へ排出する働きをしてくれるので、収縮している血管を拡張させる作用(血圧の上昇を抑える効果)があるとされています。

また、具に使われるわかめなどの海藻に多く含まれるマグネシウムは、カルシウムが細胞内に流入するのを抑えます。野菜を煮ると、カリウムやマグネシウムの一部は煮汁に溶けてしまいますが、これをそっくり摂取することができるみそ汁は、余分な塩分を体外へ排出する働きがあり、日本人の食生活には絶対に欠かせない機能食!


「出汁でとった味噌汁」を1日に最低1回、野菜や海藻を入れて食べる。これだけでも、少なからず体のリセットに繋がるといっても過言ではなさそうです。どんなに忙しくても、これはぜひ続けたいと思います。


和食で味覚を磨く

ちょうど1年ほど前に、世界無形文化遺産に登録された「和食」。
その認定理由として挙がったのは、下記の8つといわれています。




1.五色五味

自然の尊重と言う精神。色は和食の季節感を表現するものであり、自然を象徴するもの。

2.発酵

味噌、しょう油、酢、みりんなど、生きた酵素を豊富に持つ発酵食品を味付けのベースとしている。

3.生

新鮮で多様な海の幸、山の幸を引き立たせる為、加熱や加工を最小限にとどめる工夫

4.旨味

旨みを多く含む「出汁」の使用や、刺身包丁などの独特な器具を使用した調理技術が重ねられていること

5.一汁三菜

栄養バランスに優れた健康的な食生活

6.旬

自然の美しさや季節の移ろいの表現

7.美

食器などによる美しく食卓や部屋を設える事


このほかにも、「正月や収穫祭のような年中行事と密接に関わった食事を摂る事により、家族や地域の絆を強めるという、社会的習慣」も認定理由の一つ。


しかし、果たして現代の日本人の一般家庭で、きちんとした和食を作り、食べている人がいったいどのくらいいるでしょうか。


産業的にも文化的にも和食が衰退していく中で、和食が世界的に評価されたことにより、「まごわやさしいこ」(こ、は酵素) を意識する人が増えるといいなぁと個人的には思っています。






最後に、この「五味」はすでに0歳で認識されるのだとか。幼い頃に食べたものの種類や品数が、成長してからの味覚に大きく影響するそうです。インスタントフードなどの味の濃いものや、ファストフードばかり食べていると、味覚センサーが鈍いままで旨味が感じられなくなってしまうみたいです。


食材自体の味が濃い、滋味に富んだ食材を、出汁を利かせて調理するように心がけるだけで、調味料に頼らなくても味を感じやすくなるそうです。例えば、白砂糖ではなく、黒砂糖や甜菜糖に。食卓塩ではなく、ミネラルが多く含まれる自然塩に。そうやって少しずつ変えていくと、次第に味覚が鋭くなっていくのが実感できます。


和食は、じんわりと旨みを味わう料理。これからも、体と相談しながら、バランスを大切に食べていきたいと思っている今日この頃です。






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